Wer im Oktober durch das Biosphärenreservat Spreewald radelt oder zu Fuß an den Fließen entlangläuft, sieht sie überall: dunkelblau bereifste Schlehen an dornigen Ästen, knallrote Hagebuttenfrüchte, die sich unter dem eigenen Gewicht biegen, und schwarze Holunderdolden, die noch nicht von den Vögeln geplündert wurden. Frühere Generationen im Spreewald wussten genau, was zu welchem Zeitpunkt wo stand, und nutzten diese Ernte systematisch. Dieses Wissen ist nicht verschwunden, aber es muss aktiv weitergegeben werden.
Was wächst wann und wo
Der Spreewald bietet durch seine Mischung aus Feuchtwiesen, Erlenbrüchen und halboffenen Gebüschstreifen entlang der Fließe eine ungewöhnliche Dichte an essbaren Wildfrüchten. Holunderbeeren (Sambucus nigra) sind meist ab Mitte August reif, spätestens bis Mitte September sollte man sie geerntet haben. Hagebutten von der Hundsrose (Rosa canina) werden ab Oktober süßer, weil der erste Frost die Stärke in Zucker umwandelt. Schlehen (Prunus spinosa) brauchen ebenfalls Frost, um ihren starken Gerbstoffanteil zu mildern. Wer keine Geduld hat, legt frisch gepflückte Schlehen einfach für 48 Stunden ins Tiefkühlfach.
Entlang der Radwege zwischen Lübben und Lübbenau finden sich besonders gute Bestände an Weißdorn (Crataegus monogyna), dessen Früchte als Gelee oder Mus verarbeitet werden können. Ebenfalls häufig: die Kornelkirsche (Cornus mas), die in einigen Dorfgärten der Region noch als alter Baum steht und deren kirschrote Früchte einen intensiv säuerlichen Geschmack mitbringen.
Richtig sammeln ohne die Bestände zu schädigen
Im Biosphärenreservat gilt: Wildfrüchte für den eigenen Bedarf dürfen gesammelt werden, gewerbliche Ernte ist genehmigungspflichtig. Für den Hausgebrauch sind Mengen bis zu etwa zwei Kilogramm pro Art und Begehung unproblematisch. Wer mehr einkochen möchte, verteilt die Sammeltage auf mehrere Fließabschnitte.
- Hagebutten: Nur feste, leuchtend rote Früchte nehmen, braune oder weiche fallen beim Verarbeiten auseinander.
- Holunderbeeren: Immer die gesamte Dolde abschneiden, einzelne unreife Beeren sitzen oft noch am Stiel und lassen sich schlecht heraustrennen.
- Schlehen: Handschuhe tragen, die Dornen sind ernst zu nehmen. Robuste Plastikwannen statt Körbe verhindern, dass der dunkelviolette Saft alles färbt.
- Weißdornbeeren: Kerne und Fruchtfleisch sind für den Rohverzehr ungeeignet, zum Einkochen und Abseihen aber problemlos nutzbar.
Vorbereitung: Putzen, Kochen, Abseihen
Holunderbeeren werden nach dem Abzupfen von den Dolden kurz unter kaltem Wasser gewaschen und dann ohne Wasser in einem großen Topf auf mittlerer Hitze erhitzt, bis sie aufplatzen und Saft ziehen. Das dauert bei einem Kilogramm Beeren etwa acht bis zehn Minuten. Den Saft durch ein feines Sieb oder ein ausgekochtes Mulltuch pressen, der Rückstand wird verworfen. Aus einem Kilogramm Beeren bekommt man erfahrungsgemäß rund 600 bis 700 Milliliter Saft.
Hagebutten erfordern etwas mehr Arbeit. Die Früchte werden gewaschen, Stiel und Blütenansatz abgeschnitten, dann halbiert und die Kerne herausgekratzt. Die feinen Härchen im Inneren reizen die Schleimhäute und müssen vollständig entfernt werden, entweder durch sorgfältiges Auskratzen oder durch intensives Abseihen nach dem Kochen. Hagebutten werden in wenig Wasser 20 bis 25 Minuten weichgekocht, dann püriert und durch ein Sieb gestrichen.
Marmelade einkochen: Verhältnisse und Haltbarkeit
Wer nicht mehr weiß, wie das früher genau funktioniert hat, findet auf der Seite Marmelade einkochen eine gute Referenz zu Gelierzucker-Verhältnissen, Kochzeiten und dem richtigen Umgang mit Gläsern. Grundsätzlich gilt für Wildfrüchte: Wegen des hohen Pektingehalts von Schlehen und Quitten kann man oft mit weniger Gelierzucker auskommen als bei kultiviertem Obst.
Für Schlehengelee hat sich folgendes Verhältnis bewährt: 750 Gramm abgepressten Schlehenmost mit 500 Gramm Gelierzucker 1:1 aufkochen, vier Minuten sprudelnd kochen lassen, abschäumen, sofort in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Ergibt etwa sechs Gläser à 200 Milliliter. Der Geschmack ist herb-fruchtig mit einer leichten Bittere, die gut zu Wild und Käse passt.
| Wildfrücht | Ausbeute pro kg | Gelierzucker-Verhältnis | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Schlehen | ca. 650 ml Most | 1:1 (750 g Most / 500 g Zucker) | Frost oder Tiefkühlgang nötig |
| Holunderbeeren | ca. 680 ml Saft | 1:1 oder 2:1 | Roh leicht giftig, immer erhitzen |
| Hagebutten | ca. 500 g Mus | 2:1 oder 3:1 | Kerne und Härchen vollständig entfernen |
| Weißdorn | ca. 550 g Mus | 1:1 | Kerne beim Abseihen herausfiltern |
Alte Rezepte aus dem Spreewald
In den Haushalten der sorbischen Dörfer rund um Burg und Straupitz war Hagebuttensaft im Winter ein fester Bestandteil der Küche, weniger als Süßigkeit, sondern als Vitamin-C-Quelle. Die Früchte enthalten je nach Reifegrad zwischen 400 und 800 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm und damit ein Vielfaches der Zitrone. Schlehengelee wurde klassisch zu Graupen oder zu saurem Fleisch gereicht, nicht auf das Frühstücksbrötchen.
Holunderbeeren wurden traditionell mit Äpfeln kombiniert, weil die Äpfel die Bitterkeit abmildern und gleichzeitig zusätzliches Pektin liefern. Ein Teil Holunderbeersaft auf zwei Teile Apfelmus ergibt eine dunkelviolette Marmelade, die sich ohne Gelierzucker mit gewöhnlichem Haushaltszucker einkochen lässt, wenn man die Masse lang genug reduziert.
Warum es sich lohnt, dieses Jahr anzufangen
Der Herbst 2025 war für Wildfrüchte im Spreewald überdurchschnittlich ergiebig, wenige Spätfröste im Mai und ein feuchter Sommer sorgten für große Bestände. Wer jetzt anfängt, auch nur mit einem Glas Schlehengelee, hat nach einer Saison ein gutes Gefühl dafür, welche Stellen ergiebig sind, welche Früchte funktionieren und was sich für den eigenen Geschmack lohnt. Das reicht für den Anfang.
Das Handwerk selbst ist nicht kompliziert. Es braucht eine geeignete Abfüllkelle, saubere Gläser, einen großen Topf und etwas Zeit. Was es wirklich braucht, ist die Bereitschaft, im Oktober bei kühlem Wetter zwei Stunden draußen an den Fließen zu stehen. Der Spreewald macht das leichter als die meisten anderen Landschaften.
